Deneyimli şefler Aşçılığın sorunlarını masaya yatırdı
32.ANFAŞ Hotel Equipment ve 28.ANFAŞ Food Product fuarları, Türkiye'nin en büyük aşçılık buluşmasına ev sahipliği yaptı. Şefler, fuar süresince hünerlerini sergilemenin yanında, sektörün sıkıntılarını, beklentilerini ve çözüm önerilerini 'Turizm Destinasyonlarında Farklı Yaklaşımlar' başlıklı panelde dile getirme fırsatı buldu.
Türkiye’nin çok önemli ve büyük otellerinde görev yapan şefler; Türk mutfağının dünyadaki yeri, turizme olan katma değeri ve gelecek için neler yapılması noktasında görüşlerini aktardı. Özellikle pandemi sonrası yaşanan tedarik sorununu yerel ürünlere yönelerek çözdüklerini belirten deneyimli şefler, ülke tarımındaki zenginliklerin Türk Turizmine kazandırılması noktasında sektör karar vericilerine çağrıda bulundular.
Gastronomi sektörünün ünlü ve önemli isimleri, 18-21 Ocak 2022 tarihleri arasında Antalya’da ANFAŞ Uluslararası Fuar ve Kongre Merkezi’nde düzenlenen 32. ANFAŞ Hotel Equipment - Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı ve 28. ANFAŞ Food Product - Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı’nda düzenlenen panelde buluştu. Türkiye’nin en büyük HORECA buluşmasında gerçekleşen ‘Turizm Destinasyonlarında Farklı Yaklaşımlar’ başlıklı panel, özellikle fuara gelen aşçılar, aşçı adayları ve turizmciler tarafından büyük ilgi ve beğeni ile takip edildi. Food İn Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in moderatörlüğünde gerçekleşen panele; Swandor Hotels & Resort & F&B Direktörü Burkay Durukan, Rixos Premium Belek Executive Chef’i Ümit Çelikkaya ve Gloria Hotels& Resort Executive Chef’i Önder Özcan konuşmacı olarak katıldı.
Yaşanan pandemi dönemi sonrası yeni sezona hızlı bir giriş yapıldığını belirten panel moderatörü Gökmen Sözen, konuşmacılara bu dönemde nasıl bir süreç yönetimi içine girdiklerini, pandemi sürecindeki olası hata, yanlışlar ile elde edilen kazanımları sordu.
“FİNİKE PORTAKALI, KUMLUCA DOMATESİ, ALANYA MUZU TURİZME KAZANDIRILMALI”
Pandemi ile birlikte özellikle belirginleşen tedarik sorununa çözüm için yerel ürünlere yöneldiklerini belirten Rixos Premium Belek Executive Chef’i Ümit Çelikkaya, otelleri kapsamında gösterdikleri bu hassasiyet ve çabanın ülke politikası haline getirilmesi gerektiğini ve Türk tarım zenginliğinin turizme ivedilikle kazandırılmasının önemine vurgu yaptı. Ümit Çelikkaya ayrıca; “ Tarım ürünlerimiz bizim zenginliğimiz. Biz misafirlerimize yemeklerimizi hazırlarken artık bu ürünleri kullanıyoruz. Pandemi döneminde yabancı ürünleri tedarik edemeyince yerli ürünlere yönelerek çözüm ürettik. Önceden örneğin hep İtalyan peyniri kullanıyorduk, ama bu dönemde fark ettik ki bizim Kars peynirimiz de aşağı kalır değil. Yine aynı şekilde Kumluca domatesi, Finike portakalı, Alanya muzu hatta yine avakodumuz bile artık ayrı bir turizm tanıtımını hak ediyor. Bizdeki ürün çeşitliliği kimsede yok. Avrupa çok daha az ürün, çok daha fazla tanıtımla dünyaya kabullendiriyor. Bunun altında iyi bir pazarlama ve tanıtım gücü yatıyor “ dedi.
Gloria Hotels& Resort Executive Chef’i Önder Özcan da tarımın ülke turizmine daha fazla katkı vermesinin mümkün olduğunu belirtti. Özcan, “Biz tarım zenginliğimizi mutfaklarımıza entegre ediyoruz ama; asıl turizme entegre edilmesi gerekiyor. Antalya bu konuda çok zengin bir potansiyele sahip, ama yine de bu kentin tarım zenginlikleri yeteri kadar tanıtılmıyor, bilinmiyor” dedi.
“TURİSTLERİN YÜZDE 30’U YEME-İÇME İLE İLGİLENİYOR”
Ülkemize gelen turistlerin yüzde 30’unun yeme-içme konusuyla yakından ilgili ve hassas olduklarını vurgulayan Swandor Hotels & Resort & F&B Direktörü Burkay Durukan, konuşmasında bu ilginin pozitife çevrilmesi gerektiğine vurgu yaptı. Durukan, “ Bu iş bir motivasyon olmalı, yeme-içme anlamında Türk mutfağının zenginliğini misafirlerimizle doğru reçetelerle ve uygun şekilde buluşturmalıyız. Aksi halde eldeki kazanımlarımızı da kaybederiz. Birebir sunumla, açık büfe sunumu arasında ciddi bir fark var. Bugün mantı, dolma, lahmacun, döner, kebap bizim bilinen ve tanınan zenginliklerimiz. Ama bunları sunarken açık büfe ile sununca zenginliğini değerini kaybediyor. Bunlar da ürünlerimizin markalaşmasını, mutfağımızın seviye atlamasına neden oluyor” dedi.
Panelin ikinci bölümünde özellikle son yıllarda sektörde yaşanan ‘beyin göçü’ konusunu da tartışıldı. Panel moderatörü Gökmen Sözen, ‘Doğru beyin göçü nasıl olmalı’ sorusunu panelistlere sordu.
“DONANIMLI BEYİN GÖÇÜNE KARŞI DEĞİLİZ”
Türkiye’de sektöre artık okullu aşçıların geldiğini belirten Gloria Hotels& Resort Executive Chef’i Önder Özcan, bu okullarda okuyanların büyük hayaller kurduklarını; ancak iş hayatına başladıklarında hayallerinde ciddi sapmalar olduğunu belirtti. Özcan; “100 kişinin mezun olduğu bir okuldan ancak 2-3 kişinin sektörde kalıyor. Çoğu para ya da başka sebepler kaynaklı yurt dışına gidiyor. Günümüzde yurt dışına gitmek, çalışmak zor değil. Bunu avantajını kullanmalarına karşı da değiliz ama, biz bu arkadaşlarımızı donanımlı ve doğru şekilde oraya yollamalıyız. Yani doğru beyin göçüne karşı değiliz. Çünkü burada asıl konu doğru temsil konusu. Özgüveni yüksek, bilgisi tam aşçılar bizleri en uygun şekilde temsil edecektir” dedi.
Swandor Hotels & Resort & F&B Direktörü Burkay Durukan da yurt dışına çıkanların ya da çıkmak isteyenlerin Türk olduğunu, Türk kimliğini ve değerlerini unutmaması gerektiğini belirterek sözlerini şöyle noktaladı: “Taklitçilik bizim mesleğimizin en büyük sorunu. Kendi kimliğimizi bozmadan özgünlüğümüzle yurt dışında olmak gerekir. Bugün bir İtalyan aşçı dünyanın neresine giderse gitsin kendi ürünlerini, kendi reçetesini, kendi kimliğini ortaya koyuyor. Bizim de bunları aşılamamız lazım, yani bir şef standardı yakalamamız lazım. Böylesi bilinç ve düzeyde olan bir beyin göçüne karşı olmamız mümkün değil. Aksine Türk mutfağının adının dünyada duyulması, daha da değerlenmesi için bunlar olumlu yaklaşımlardır.” Panelistlerin görüşlerini açıklamalarının ardından dinleyicilerden gelen soruların cevaplanması ile panel sona erdi.