Hedef kitleniz için hangi konseptin en uygun olduğuna karar vermelisiniz.

Türkiye’de çalışan bazı aşçıbaşı meslektaşlarımı anlamış değilim.Adam kırk yıldır  aşçıbaşılık yapıyor.Bakış aşçısı hep aynı personel menüsünde dolmanın yanında hala makarna ,cacık,yoğurt vermeye devam ediyor.Çünkü başka bir şey bulamıyor.Çaba göstermiyor.Zamansal olarak süre gelmiş bir emek hırsızlığı konsepti vardır.Yapıştır-kopyala gogle amca mantığı ne kadar doğru?

Asıl suç onları tercih eden kapalı zihniyet ve koltuğu kaybetme korkusu derdin de olan kişilerdir.Bu etkenlerin çoğu turizme büyük bir zarar vermekle beraber ülke mutfağımızın geriye itici rol oynamasınada sebep oluyor.Sonuçta food & beverage’nin birbirleriyle orantılı olan bir bağlantısı vardır.

Dünya mutfaklarında ilk sıralarda olmamıza rağmen şu an ilk beşe bile giremiyoruz.Daha önce dünyanın  bir sürü ülkesinden olan yabancı şefler mutfağımızı öğrenmek için can atarlarken şu an ki neslimiz olan genç şeflerimiz yabancı mutfakları öğrenmek için birbirleriyle yarışiyorlar..Ne kadar doğru?Bilgi öğrenmek elbette güzel bir şey.Benim onlara önerim ilk önce mutfağımızın tarihçesini gözden geçirip öğrendikten sonra diğer mutfakları öğrenmeye çalışmaları lazım.
Daha güzel bir başarı elde edilir.

Altın değerinde hiçbir yer de bulunmayan bir konsept  çok türlülükle kaynaklanıyor.Eğer değişik yemekler yiyebiliyorsanız,değişik tatlar alabiliyorsanız bu değişik tatlar ile iç içe bir yaşam geçirmişseniz dünyanın bir sürü ülkesinde kariyer yapmışsanız sonuçta menü konseptiniz ,mutfak kültürünüz hiç kimsede bulunmayan bir cevher halinde adım adım  kendiliğinden oluşuyor . Biraz da dilinizin tat alma  duygusu gelişmişse bir de bakıyorsunuz işin içindesiniz .Belli bir yaştan sonra bir destitatör olabilirsiniz.Bilimsel olarak yemek yapmak ve mükkemel bir konsept becerisine sahip olmak ap ayrı bir şey.Hiç bir şey kendiliğinden oluşmaz.

Emek vermek lazım.Dünyanın her yerinde birbirinden farklı olan bir konsept kolay bir şey değil.Ben konsept kuracağım deyince hemen konsept kurulmuyor.Dünyanın dört bir yanında o kadar birbrinden çok farklı sayısız yüzlerce konsept var ki tecrübe ile kazanılıyor.Konsept kurmak için nirvanaya ulaşmak gerekir.O nirvananın bileceği bir şey .Konsept kuran kişilerin iyi bir konseptçiyim demesini hoş bulmuyorum.Benim düşünce tarzım  ve yetiştirilme sanatım ve çıraklık eğitimin verdiği saygı bu..

Otellerde öğretilmiş sıra gelen belirli menüler vardır.Biraz fransız mutfağı,biraz italyan mutfağı,biraz dünya mutfağı çatısı adı altında teorik bir şeyler vardır.Pratiğe gelince elemanlara birkaç tane de reçete gösteriyorlar ama bu yeterli olmuyor.Elemanlar başka ülkelere çalışmaya gittiklerinde ap ayrı bir dünyanın içerisine giriyorlar.Benim onlara tavsiyem iyi şefler ile çalışınız.Otel patronları ve genel müdürler misafir menuniyeti adında hazine arıyorlarsa bu yolları takip etmeliler.Yanlış yere bütçe ayarlayacaklarına iyi bir şefe imkanlar dahilinde bütçe verip sezon ortasında zorluklar ile  karşılaşmazlar.Gerçekten böyle yaparlarsa daha önce otelde yaşanılan sorunları görürler.

Onlar  için o kadar değişiklik olacaktır ki biz şefler de  ülkemizde kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimizi gün yüzüne çıkartığımız zaman  misafirlerin  mutlu olmasıyla birlikte patronlar ve müdürler de çok mutlu olacaktır.Maddi olarak hayatlarına ışık olacaktır.Mutfak kültürü tarihi olan bir ibret levhasıdır.Bu levhadan ders almamız lazım.Misafirlerin damak tadına verilen hizmet her şeyden önce gelir .Hepinizde konstrasyonun en iyi düzeyde olması lazımdır.Var olan mevcut bütçe ile büfelerin zengin olması lazımdır.Bir  büfe yapıyorsanız yemekten önce görsellik çok önemlidir.

Büfede  yemek startı verilmeden önce bütün kısım şefleri bir araya gelip misafirlerden önce o sunulacak bütün yemeklerin tadına baktıkları zaman yemekte hata yapma şansları az olur.Her gün yapılmalı.Reçeteyi yapan şef ile bir diğer reçete ile  uğraşan şef arasında bir bilgi paylaşımı oluyor.Aşçıbaşı elemanlardan her zaman başarı isteyecektir.En ufak bir hataya bile mahal vermeyip gözlerini kırpmayacaktır.Eş zamanlı olarak masalardaki  her kes memnun  ve menü konseptinden hoşnutlar.İşte bu güzel temponun en güzel yanı misafirlerin yüzlerindeki tebessüm.

Benim mutfak hikayem çok küçük yaşlarda başladı.Aile kültürü çok önemli ailemin Şanlıurfalı olması ve dünyanın en eski ilk mutfağı olması yönünden çok şanslıyim.Hz.Adem den beri gelen bir hizmet kültürü vardır ve hala devam ediyor.Bu topraklarda bir sürü imparatorluklar kuruldu ve hala izleri vardır.Bir sürü kültürü yaşadım.Yıllarca  yurtdışında çok farklı ülkelerde hem çalışarak hem gezerek öğrendim.Benim yemek serüvenimde bir sürü etken vardır ve dolayısyla mutfak zenginliklerimin  içindedir.Bunların hepsi pekişiyor.Sizi bileği bükülmez ,yıkılmaz dev  bir Şef yapiyor.Tatil otelleri,şehir oteciliği,cruise operasyonları,öğrenci ve diğer cateringler,michelin restorant menüleri,üst düzey devlet adamların yemekleri vb. tabi her şeyden önce kendi merakınız da  vardır.Merakliysanız olur merakı bir kenara bırakırsanız hiçbir şey olmaz

Mutfaklar sert ortamlardır.Yeni yetişen genç öğrenci kardeşlerimiz asla yılmasınlar.Mutfaklarda  ustalık  beceri ister,ustalık gönül ister,bu işi gönül ile yapmaları lazım gönül ile yapılırsa başarı elde  edilir.Yeri geldiği zaman zor günlerimiz oluyor.Günlerce,yıllarca ailemizi  göremiyoruz.Fedekarlık yapmamız lazım.Örneğin restorantlar da misafire gidilen yemeğin geri dönüşümü olmuyor.Çok ciddi anlamda emek sarfetmeleri ve yılmamaları lazım.Bu meslek bir bileziktir.Bu bileziği bir ömür boyu koluna takacak ve ayakta tutacaktır ustalık böyle bir meslektir.Her ne kadar okuyorsanız da bu işin pratiğini bilmeniz gerekiyor.Mesleğimiz  doktorlar gibidir.Nasıl doktora  gidiyorsanız profesörler yaşlı olmalarına rağmen raflarında hala üst üste kitaplar yığılıdır.Her gün farklı bir şeyler öğrenebilirsiniz.Sürekli gelişen,yenilenen bir sektör trnd olarak sonu olmayan bir şey.İşinin temeli ve sonunu bu.Daha önce bahsettiğim gibi mutfaklar sert ortamlardır agresif şefler ile karşılaşabilirsiniz ve bundan dolayı hırslı olmaları ve sabırlı olmaları lazım.Çünkü bizim sektörümüz  çok karışık bir sektördür.Biraz sabır ,özgüven ve mutfak hiyeraşisini mutlaka iyi bilmeleri lazım.Mutfak hiyeraşisini takip etikleri  zaman başarıya imza atacaklardır.Her gittiğiniz  yolda doğru ve yanlış yollar ile  karşılabilirisiniz.Eğer eğitim zamanınızda bilmediğiniz bir şey olursa  mutlaka sorunuz .Sormaktan vazgeçemeyiniz.Bizim zamanlarda yemek yapmayı öğrenmememiz için bizden saklarlardı.Başka  yerlere gönderirlerdi.Başarı asla tesadüf  değildir.İyi bir yere gelmek için çekilen acı kutsaldır ama güzeldir.


Bir şefte olması gerekenler:kendinize öz güven-iyi bir ekip kurmak ve o ekipte ilerleyebileceğinizi düşünmek ,yaratıcı olmak lazım.Biliyorsunuz her  şey yaratıcılıktan geliyor.Sürekli  kendinizi geliştirmek bütün damak zevkine bütün damak tadlarına bakmak lazım.Onu yemem bunu yemem diyorsanız  asla bir yere gelemezsiniz.Okumayla her kes şef olur diyorsanız  bence her kes şef olabilir,olmuyor işte.Teorinin yanında pratikte lazım bir kişinin şef olabilmesi için ilk önce yemek yemeyi sevmesi lazım ,parayı göz ardı etmesi lazım ,ilk önce fedekarlık yapması lazım ,bizim mesleğimiz böyle  gerektiriyor.Siz bu mesleğe bir şey verirseniz inanın bu meslek daha sonra mislinden  fazlasıyla size çok şeyi geri  verecektir.Ne ekersen onu biçersin.Şef dediğimiz sözcük basit bir şey değildir.Otel mutfakları  yönetmek asla basit değildir.Beş otelin mutfak direktörlüğünü yaptığınızda 650 kişilik mutfak personeli ile uğraşmak asla basit değildir.Her birisi ayrı telden  çalıyorlarsa baş  ağrınız  bir asprin ile vazgeçmez çünkü her bir mutfak personelinin kendi psikolojik sorunları olabiliyor .Bunları çözmek  ya da 6000 turistin damak tadına göre farklı hizmetler vermek çok zordur.Asla pes etmeyeceksiniz.Sonuçta her meslek  dalında bir zorluk vardır .Önünüzde engeller olacaktır,kasisler olacaktır.Kendinize hedefler belirleyiniz.Hedefi olmayan bir insanın hiçbir geleceği olmaz.Hedefsiz insan rotasız gemi misalidir.Asla pes etmeyen,vazgeçmeyen,yorulmayan,beyin gücüyle hareket eden sağlam karakterlerin olması lazım ve bizden daha iyi yerlere gelirsiniz.Benim neslimden olan şeflerden kast ediyorum.Türk mutfağını,Türk şefliğini uluslararası arenaya taşıyacaklarını düşünüyorum.

Mesela yöresel yemeklerden ziyade dünyada en çok tutulan yemekleri sanatsal bir ortamda sunabilmek  çok zordur.İnovasyon çağında olduğumuzu düşünüyorum ‘’Tournedo Rossini’’gibi insanlar  yeni  çıkan  bir telefon  aldıklarında  araştırırlar ,merak ederler biz  de yeni üretilen bir gıda ile ilgili nasıl daha  fazla sanatsala çeviririz diye  insanlara  enjekte ederiz.Şef olmak prestijli bir meslek altınızda yanınızda çok büyük ekipler olabiliyor.Çok büyük operasyonlu otellerde çalıştığınız zaman büyük ekibleriniz oluyor .Ön planda olduğunuza göre size duyulan saygı büyüktür.Teknik müdürünü,insan kaynakları müdürünü her kes bilmeyebiliyor ama şefi misafirler de dahil herkes bilir  ve tanır .Giydiğiniz  üniformalar farklı farklı armalar ile güzel olabiliyor bazen Tv’ler de yemek yapabiliyorsunuz.

Her  hangi  bir otele gittiğiniz de bir şef arkadaşınız varsa daha iyi hizmet görebiliyorsunuz.Yemekte mutlu haz duygusunu aldığınızda mutlu oluyorsunuz.Dünya da farklı üç meslekten biri .İş imkanları fazla meyvesi oldukça lezzetli ve değer gören bir ağaç ama uzun süreli zor bir meslektir. Uzun süre ayaktasınız ve sabretmeniz gerekiyor.Belki bir mutfak şefi olmanız  için on beş yılınızı vermeniz gereklidir.Her iki senede bir çalışmış olduğunuz  yeri değiştiriniz.Dolayısyla çok farklı şeyler öğreniyorsunuz.Kimi zaman farklı bir şehir kimi zaman farklı bir ülke olabiliyor.Seyahat eder gibi bir çalışma hayatımız oluyor.

Her kes bayram ve özel günlerde ailesiyle berlikteyken biz  işimizin  başında oluyuruz zorlukları  vardır.Küçük yaşlarda yaptığım yemeklerin lezzeti hala damağımda kokusu hala beynime kazınmıştır asla unutmam.Yemek yaparken bunları göz önünde bulundurunuz.En üst düzey kişilere yemek yaptığınızda sizin anlatmanız gerekiyor.Dünyanın en zengin elit kişileri bir bakmışsınız  tercihi size bırakiyorlar.Türkiyedeki duygusallığı hiç bir ülkede bulamiyorum en son geri döneceğiniz yer yine Türkiye.Çok güzel ve tutkulu bir meslektir.İnsanlar avukatlığ,dokturluğu bırakıp bu mesleğe girebiliyorlar.Bazen Tv programlarında yemek yapmaya kalkışan sanatçılar bile bu mesleğe özeniyorlar.

Bu sizin hobiniz olduğu zaman bununla yatıp kalkiyorsunuz .Çalıştığınız  işletmede her zaman çıtayı yükseltmeniz lazım mutfaklarınızda doğal ürünler kulanınız sizi biraz da ön plana çıkartır.Mekan için tercih edilen yer  olur.Kars’tan Edirneye kadar mevsimli ürünlere değer veriniz.Romantik menüler seçiniz diğerlerine  göre fark yaratır.Kullandığınız  yöresel ürünler ile yemeklerdeki yapının oturması lazım.

SEVGİ VE SAYGILARIMLA